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寻访红河老味道

建水烧豆腐:弥漫在心的诱人香味

作者:毛兴华 来源:红河日报 2012-07-22

令人垂涎欲滴的烤豆腐

  现实世界,可以入口的食品数不胜数,建水人却对臭豆腐情有独钟,而在所有的臭豆腐中,西门臭豆腐则是建水人的最爱。

  建水人聪明,将一般的豆腐进行特殊处理后,一种只能在建水才能见到的豆腐果,就成了一道建水人难以舍弃的美食。

  建水方言里,儿化音很多,这种豆腐果的“果”字被建水人进行儿化音处理后,一经建水人说出口,一块普通的豆腐就披上了极具韵味和地方特色的外衣。

  建水西门豆腐果从来就没有离开过建水人的生活。烧一盆炭火,炭火上放置一架类似抽屉的铁炕,豆腐果堆在四角,一群人围火盆而坐,火上熟一个,拣食一个。空气里,弥漫着豆腐经过炙烤之后的香味。

  建水民间有云:“云南臭豆腐,当数临安府(即建水);闻着臭,吃着香,胀鼓鼓黄灿灿,四棱八角讨人想,三顿不吃心就慌。”

  百年井水点豆腐

  说到建水的西门豆腐,就不得不说西门两口有名的水井——大板井和小节井。西门大板井,史书称“溥博泉”,是建水首屈一指的名井,坐落在西城外梨园街西头地势低洼的地方。《云南通志》载:“溥博泉在建水城西半里,俗称大板井,水洁味甘,供全城之饮。”在大板井西面不远处,一口直径和大板井相似的水井就是小节井,相传大板井圈于明洪武初年,故有“先圈板井,后建城池”之说。

  长年,不论是大板井还是小节井,井中总是水量充盈,水质清澈,味道甘洌,每天从早到晚,来井边取水的人络绎不绝,桶、壶、瓶各显神通。

  在建水,西门大板井和小节井的井水不仅仅成为人们赖以生存的水源,更成为建水人缔造美味的西门豆腐的来源。

  相传,历史上的建水土著并不知道豆腐的制作方法。

  明朝时期,大量的中原人被充军发配到建水,也是这个时期,豆腐的制作方法被中原人带到了建水这个边陲小镇。

  中原人把制作豆腐的技术带到建水后,便发现了县城西边的大板井,这是这是一汪汩汩不息的甘洌清泉,做豆腐需要大量的水,在没有自来水的年代,西门大板井无疑成了最好的水源地。并且,人们发现,用大板井井水点豆腐,豆腐味极佳,西门豆腐就成了建水人“三顿不吃心就慌”的美味。

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(责任编辑:卢晔)